Σαλάτα Φακής με Σπαράγγια- Ιδανική για Meal Prep

Υλικά

Για τη σαλάτα
250 γρ. φακές
2 αγγουράκια
1 ντομάτα
2 κόκκινες πιπεριές
300 γρ. σπαράγγια
Χυμός από 1/2 λεμόνι
Για το dressing
3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 κ.σ. λευκό ξύδι
1 κ.σ. μέλι (για vegan εκδοχή: αντικατάστησε με σιρόπι αγαύης ή σφενδάμου)
Αλάτι
Πιπέρι
Ρίγανη
Σκόνη σκόρδου

Εκτέλεση

1.Βράζουμε τις φακές σε νερό για περίπου 15 λεπτά από τη στιγμή που ξεκινά ο βρασμός. Τις σουρώνουμε και τις ξεπλένουμε με κρύο νερό.
2.Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και τα ψήνουμε στον air fryer για 6 λεπτά στους 180°C.
3.Μόλις είναι έτοιμα, τα τοποθετούμε ζεστά σε μπολ με τον χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και πιπέρι, και τα σκεπάζουμε.
4.Κόβουμε την ντομάτα, τα αγγουράκια και τις πιπεριές σε μικρά κυβάκια.
5.Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά του dressing.
6.Σε μια μεγάλη σαλατιέρα ή δοχείο, ενώνουμε τις φακές, τα λαχανικά, τα σπαράγγια και το dressing. Ανακατεύουμε καλά.
7.Μοιράζουμε σε 4 δοχεία για το ψυγείο.

Meal Prep Tip:
Η σαλάτα φακής διατηρείται στο ψυγείο έως και 4 ημέρες. Όσο μένει, οι γεύσεις “δένουν” καλύτερα.
Αν δεν έχεις air fryer, τα σπαράγγια μπορούν να βραστούν ή να γίνουν στον ατμό.
Συνοδεύεται ιδανικά με κριθαροκουλούρες ή παξιμαδάκια για extra τραγανή υφή. Επίσης αν θέλεις περισσότερη πρωτεΐνη ή ποικιλία, μπορείς να προσθέσεις τριμμένο τόφου σοταρισμένο με λίγη σόγια ή ψητά ρεβίθια ή φασόλια.