Κριθαράκι express με λαχανικά

Υλικά:

1 κούπα κριθαράκι
4 μέτρια κολοκυθάκια
2 κόκκινες πιπεριές
1 πράσινη πιπεριά
1 μέτριο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
2 μεγάλες ντομάτες
1 κ.σ. τζίντζερ (φρέσκο, τριμμένο)
1 κ.γ. μέλι
Σησαμέλαιο
Αλάτι
Πιπέρι
Προαιρετικά: μαϊντανό

Εκτέλεση:

1.Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε μικρά κυβάκια.
2.Σε ένα πλατύ σκεύος ζεσταίνουμε λίγο σησαμέλαιο και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές και το κρεμμύδι με λίγο αλάτι, μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
3.Προσθέτουμε το τριμμένο σκόρδο και τζίντζερ, ρίχνουμε το κριθαράκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά.
4.Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και το μέλι, ανακατεύοντας καλά.
5.Προσθέτουμε 2 κούπες νερό (χρησιμοποιούμε την ίδια κούπα με αυτήν που μετρήσαμε το κριθαράκι).
6.Κλείνουμε με καπάκι, και μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό. Βράζουμε για 5 λεπτά, κλείνουμε το μάτι και αφήνουμε το σκεύος στην εστία, με κλειστό καπάκι, για άλλα 15 λεπτά.
7.Το κριθαράκι με λαχανικά είναι έτοιμο! Αν θέλουμε, προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν το σερβίρουμε.

Tip:
Αυτό το φαγητό είναι εξαιρετικά γρήγορο και ευέλικτο. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις ό,τι λαχανικά έχεις διαθέσιμα ή αγαπάς, όπως μανιτάρια, καρότο ή σπανάκι. Προετοιμάζοντας από πριν τα κοψίματα και τα τριψίματα, εξοικονομείς πολύ χρόνο.
Σερβίρεται υπέροχα με γιαούρτι ή φέτα, αλλά μπορεί κάλλιστα να σταθεί μόνο του ως χορταστικό γεύμα. Επίσης είναι εξαιρετικό ως συνοδευτικό δίπλα σε ψητό ή όσπρια.