Σπανακόρυζο

750 γρ. σπανάκι (φρέσκο ή κατεψυγμένο)
150 γρ. ρύζι καρολίνα
120 γρ. χυμό ντομάτας
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ξερό κρεμμύδι
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο
(Προαιρετικά) Χυμό λεμονιού για το σερβίρισμα

1.Τρίβουμε το ξερό κρεμμύδι και ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
2.Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα μαζί με 1 κ.σ. νερό και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να μαλακώσουν ελαφρά (χωρίς να πάρουν χρώμα).
3.Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει (ή μέχρι να ξεπαγώσει, αν είναι κατεψυγμένο).
4.Ρίχνουμε λίγο αλάτι και τον χυμό ντομάτας. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 3 λεπτά.
5.Προσθέτουμε το ρύζι, λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.
6.Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει το σπανάκι (περίπου 1½–2 φλιτζάνια). Αυξάνουμε τη φωτιά μέχρι να αρχίσει να βράζει.
7.Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά.
8.Στη συνέχεια, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί πάνω στο μάτι για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει το ρύζι και να απορροφήσει τα υγρά του.
9.Προσθέτουμε τον άνηθο και το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε το φαγητό να «σταθεί» για λίγα λεπτά πριν το σερβίρουμε.

Tip:
Εννοείται ότι ταιριάζει άψογα με το λεμόνι, την φέτα και το φρέσκο ψωμάκι. Προσωπικά αφήνω το σπανακόρυζο σκέτο και προσθέτω ελαιόλαδο στο σερβίρισμα. Επίσης καλό είναι να ξεπλίνεις καλά το ρύζι πριν να το χρησιμοποιήσεις. Αν προτιμάς πιο “ζουμερό” σπανακόρυζο, άφησέ το λίγο λιγότερο να σταθεί ή πρόσθεσε ελάχιστο επιπλέον ζεστό νερό πριν το σβήσεις.