Βάφλες Λαχανικών

2 μέτρια κολοκύθια
1 καρότο
1 κρεμμύδι
2 αυγά
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
3–4 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. baking powder
Αλάτι & πιπέρι

1.Τρίβουμε τα κολοκύθια, προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και τα αφήνουμε για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε μια καθαρή πετσέτα και τα στίβουμε πολύ καλά ώστε να απομακρυνθούν όλα τα υγρά.
2.Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλάτι και πιπέρι.
3.Τρίβουμε το καρότο και το κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον δυόσμο και τα προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών.
4.Προσθέτουμε τα στραγγισμένα κολοκύθια και ανακατεύουμε καλά.
5.Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι μέχρι να αποκτήσουμε ένα σχετικά σφιχτό μείγμα. Τέλος, ενσωματώνουμε το baking powder.
6.Ζεσταίνουμε καλά τη βαφλιέρα, τη λαδώνουμε ελαφρώς και βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά από το μείγμα. Ψήνουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και να σταθεροποιηθεί.

Tip:
Οι συγκεκριμένες βάφλες ταιριάζουν απίθανα με το γιαούρτι, επίσης μπορείς να βάλεις στο μείγμα σου ό,τι είδος τυριού προτιμάς, εγώ προτιμώ να τη φτιάχνω σκέτη και να προσθέτω από πάνω ό,τι θέλω. Αν δεν έχεις βαφλιέρα, μπορείς να τις ψήσεις σε τοστιέρα, σε μικρά φορμάκια στον φούρνο ή στο air fryer.